커피가 시큼하면 추출이 덜 된 경우, 쓰고 텁텁하면 추출이 지나친 경우가 많습니다. 시큼하면 분쇄를 조금 곱게 하거나 물을 더 오래 닿게 하고, 쓰면 분쇄를 조금 굵게 하거나 시간을 줄이세요. 한 번에 하나만 바꾸면 무엇이 맛을 바꿨는지 알 수 있습니다.
왜 맛이 시거나 쓸까요
커피 가루에서는 성분이 한꺼번에 나오지 않고 순서대로 녹아 나옵니다. 위키백과의 「Coffee extraction」 항목은 산(신맛) 성분이 먼저 나오고, 쓴맛 성분은 산과 당이 대부분 녹은 뒤에 나온다고 설명합니다. 그래서 추출을 일찍 멈추면 신맛이 앞서고, 너무 오래 끌면 쓴맛이 앞섭니다.
같은 항목에 따르면 가루가 가진 성분 중 물에 녹아 나온 비율(추출 수율)이 18~22%일 때 대부분의 전통적인 커피 음료에서 바람직하다고 봅니다. 18% 미만이면 균형이 깨지고 신맛이 두드러지는 경우가 많고, 22%를 넘으면 쓴맛이 두드러지는 경우가 많습니다. 다만 이것은 경향이지 절대 기준이 아니고, 집에서는 수율을 직접 재기 어려우니 맛으로 짐작하면 됩니다.
무엇을 바꾸면 추출이 늘고 줄까요
같은 자료는 분쇄 입자가 작을수록 표면적이 넓어 추출이 빨라지고, 추출 시간이 길수록 수율이 높아진다고 설명합니다. 일반적인 커피 음료의 물 온도로는 91~94도를 권합니다. 정리하면 아래 세 가지가 손잡이입니다.
- 분쇄: 곱게 갈수록 추출이 늘고, 굵게 갈수록 줄어듭니다.
- 시간: 물이 가루에 오래 닿을수록 추출이 늘어납니다.
- 온도: 물이 뜨거울수록 더 많이 녹아 나옵니다(91~94도가 참고 범위).
시거나 쓸 때 고치는 순서
먼저 원두와 물의 비율은 그대로 두세요. 비율을 바꾸면 진하기가 함께 바뀌어 원인을 찾기 어렵습니다. 비율 정하기는 핸드드립 비율 글을 참고하세요.
자주 묻는 질문
원두가 신선하지 않아도 시큼해질 수 있나요?
원두 상태가 맛에 영향을 주는 것은 맞지만, 보관이 원인인지 추출이 원인인지는 한 번 내려서는 구분하기 어렵습니다. 먼저 추출 조건을 바꿔 보고, 그래도 바뀌지 않으면 원두 보관을 점검하세요(원두 보관 글).
신맛은 무조건 나쁜 건가요?
아닙니다. 원두에 따라 산뜻한 신맛이 매력인 커피도 많습니다. 여기서 말하는 문제는 맛이 덜 익은 듯 뾰족하고 단맛이 느껴지지 않는 시큼함입니다.
쓴맛이 강하면 물을 더 넣으면 되나요?
물을 더 넣으면 연해질 뿐 쓴맛의 원인인 과추출은 그대로일 수 있습니다. 분쇄를 굵게 하거나 추출 시간을 줄이는 쪽이 먼저입니다.
소르르 카페에서는
소르르는 매일 아침 볶은 원두로 한 방울씩 천천히 내리는 핸드드립 커피를 냅니다(메뉴). 집에서 맛을 잡다가 막히면 망우동 소르르 카페에서 한 잔 마셔 보고 기준으로 삼아 보세요. 나무 향이 나는 공간에서 천천히 비교해 볼 수 있습니다.
참고한 자료
- Wikipedia, 「Coffee extraction」: 추출 수율 18~22%, 산·쓴맛 성분의 추출 순서, 분쇄·시간·온도의 영향(2026-11-07 열람) — en.wikipedia.org