咖啡偏酸時多半是萃取不足，又苦又澀時多半是萃取過度。偏酸就把研磨磨細一點，或讓水接觸咖啡粉久一點；偏苦就磨粗一點，或縮短時間。一次只改一項，才知道是什麼改變了味道。
為什麼會偏酸或偏苦？
咖啡粉的成分不是一次全部溶出，而是依序釋出。維基百科「Coffee extraction」條目說明，酸的成分先出來，苦味成分則在大部分酸和糖溶出之後才出來。所以太早停止，酸味會走在前面；拖太久，苦味會走在前面。
同一條目指出，萃取率（咖啡粉中溶入杯中的比例）在18%至22%之間，對大多數傳統咖啡飲品來說是理想的。低於18%常常失衡而偏酸，高於22%常常偏苦。這只是傾向而不是絕對標準，在家也不容易測量萃取率，所以用口味當作依據即可。
改什麼會讓萃取變多或變少？
同一資料說明，顆粒越小表面積越大、萃取越快，萃取時間越長萃取率越高。對一般咖啡飲品，建議水溫為91至94度。因此可調整的有三項：
- 研磨：越細萃取越多，越粗越少。
- 時間：水接觸咖啡粉越久，萃取越多。
- 水溫：水越熱溶出越多（91至94度為參考範圍）。
偏酸或偏苦時的調整順序
先固定咖啡粉與水的比例。改比例會連濃度一起變，找不出原因。比例請參考手沖粉水比一文。
常見問題
豆子不新鮮也會變酸嗎？
豆子的狀態確實會影響味道，但一杯咖啡無法分辨是保存還是萃取造成的。請先調整萃取條件，若沒有改變，再檢查豆子的保存方式（見咖啡豆保存一文）。
酸味一定不好嗎？
不是。許多咖啡以明亮的酸味為特色。這裡說的問題，是像未熟般尖銳、感覺不到甜味的酸。
太苦的話，多加水可以嗎？
加水只會變淡，造成苦味的萃取過度可能依然存在。應先把研磨磨粗，或縮短萃取時間。
在 Soruru 咖啡
Soruru 咖啡用每天清晨烘焙的咖啡豆，一滴一滴慢慢萃取手沖咖啡（菜單）。在家調不出味道時，歡迎參考忘憂洞的交通方式來喝一杯當作基準。散發木頭香氣的空間很適合慢慢比較。
參考資料
- Wikipedia「Coffee extraction」：萃取率18%至22%、酸與苦味成分的萃取順序、研磨・時間・水溫的影響（2026-11-07 查閱）— en.wikipedia.org