コーヒーが酸っぱいときは抽出不足、苦くて重いときは抽出しすぎのことが多いです。酸っぱければ挽き目を少し細かくするかお湯を長く触れさせ、苦ければ少し粗くするか時間を短くします。一度に一つだけ変えると、何が味を変えたのか分かります。
なぜ酸っぱく、または苦くなるのか
コーヒー粉の成分は一度に溶け出すのではなく、順番に出てきます。ウィキペディアの「Coffee extraction」の項目は、酸が先に出て、苦味成分は酸と糖の大半が溶けたあとに出ると説明しています。そのため抽出を早く止めると酸味が前に出て、長引かせると苦味が前に出ます。
同じ項目によると、粉の成分のうちカップに溶け出した割合（抽出収率）が18〜22%であれば、多くの伝統的なコーヒー飲料に望ましいとされています。18%未満ではバランスが崩れて酸っぱくなりやすく、22%を超えると苦くなりやすい傾向があります。これは傾向であって絶対の基準ではなく、家庭では収率を測りにくいので、味を目安にしてください。
何を変えると抽出が増減するか
同じ資料は、粒が小さいほど表面積が広く抽出が速くなり、抽出時間が長いほど収率が高くなると説明しています。一般的なコーヒー飲料のお湯の温度は91〜94度を勧めています。つまり調整できるのは次の三つです。
- 挽き目：細かいほど抽出が増え、粗いほど減ります。
- 時間：お湯が粉に触れる時間が長いほど抽出が増えます。
- 温度：熱いほどよく溶けます（91〜94度が目安）。
酸っぱい・苦いときの直す順番
まず豆とお湯の比率は変えずに固定してください。比率を変えると濃さも変わり、原因が分からなくなります。比率についてはハンドドリップの比率の記事をご覧ください。
よくある質問
古い豆でも酸っぱくなりますか？
豆の状態が味に影響するのは確かですが、保管と抽出のどちらが原因かは一回では分かりません。まず抽出条件を変え、それでも変わらなければ保管を見直してください（豆の保存の記事）。
酸味は悪いものですか？
いいえ。豆によっては爽やかな酸味が魅力のコーヒーも多くあります。ここで問題にしているのは、未熟な感じで尖っていて甘みを感じない酸っぱさです。
苦いときはお湯を足せばいいですか？
お湯を足すと薄まるだけで、苦味の原因である抽出過多は残るかもしれません。挽き目を粗くするか抽出時間を短くするほうが先です。
ソルル カフェでは
ソルル カフェでは、毎朝焙煎した豆で一滴ずつゆっくりハンドドリップコーヒーを淹れています（メニュー）。家で味が決まらないときは、忘憂洞のアクセスをご覧のうえ、一杯を基準にしてみてください。木の香りがする空間でゆっくり飲み比べられます。
参考資料
- Wikipedia「Coffee extraction」：抽出収率18〜22%、酸と苦味成分の抽出順、挽き目・時間・温度の影響（2026-11-07 閲覧）— en.wikipedia.org